스테이크 굽는 법, 제대로 알자! [Q. 소금은 언제 뿌리나요?]

아... 맛있겠다ㅠㅠ

스테이크... 정말 맛있지만 사 먹기엔 너무 부담스러운 너란 녀석...

조금이라도 저렴한 가격에 먹으려고 하는데 뭔가 내가 하면 그 맛이 안 나고, 굽는 방법도 모르겠고ㅠㅠ

누구는 여러번 뒤집으면 육즙이 빠져나가니까 한 번만 뒤집는 게 맞다고, 누구는 여러 번...

또 소금, 후추는 언제 뿌려야 하는지... 기름은 뭘 써야 할지... 아 그냥 사 먹을까!!ㅠㅠ

이상 제 얘기였습니다.

저와 같은 경험을 하신 분들은 많이 공감하실 것 같은데요ㅎㅎ 오늘 확실히!! 정리하고 갑시다:) 

Tlas = 금소

"소금은 언제 뿌려야 할까?"

일단 결론부터 말하자면

Best : 굽기 전에 뿌리고, 40분 이상 기다린 후 굽는다.

So So : 굽기 직전에 뿌린다.

Worst : 굽기 전에 뿌리고 3분~40분 사이에 굽는다.

 

Emit = 간시

그럼 자세한 설명을 위해 소금을 뿌린 후, 시간에 따라 어떻게 되는지 보겠습니다.

뿌린 직후 : 고기 표면에 그냥 붙어있음

3-4분 경과 : 삼투압 과정을 통해 고기 안에 있는 수분을 배출함

10~15분 경과 : 육즙에 녹은 소금물이 근육 조직을 분해시켜 표면의 수분이 다시 고기 속으로 들어감

40분 경과 : 표면의 수분 대부분이 다시 고기 속으로 재흡수됨

 

이렇듯 Best와 SoSo처럼 굽는다면 표면에 수분이 없어 마이야르 브라우닝이 잘됩니다.

반대로 Worst처럼 굽는다면, 표면에 수분이 있어, 마이야르 브라우닝 반응이 억제됩니다. 네, 잘 안된다는 거죠.

근데 여기서 멈칫! 하실 거예요. "브라우닝...?", "마이... 뭐?" 네, 저도 그랬어요ㅎㅎ

마이야르 반응은 다음 시간에 자세히 다루고, 오늘은 마이야르고 자시고 중요한 건 표면의 수분!!

Best와 SoSo처럼 표면에 수분이 없도록 하는 것이 스테이크 맛있게 굽기의 첫 번째 Tip이었습니다!

 

여기서 조금 더 자세하게 두 가지만 말씀드리겠습니다.

1. 그럼 Best와 SoSo의 차이는 뭐죠?

Best처럼 미리 뿌리면 좋은 점은

첫째, 더 깊게 간이 밴다.

둘째, 고기를 구울 때 고기 속에(표면 X) 수분이 더 많이 남게 된다.(촉촉행ㅎㅎ)

셋째, 재흡수 과정에 있는 소량의 증발로 고기의 맛이 아주 조금 농축된다.(이건 무시해도 되겠네요ㅎ)

 

2. 소금 뿌리고 40분이 안됐는데 시간이 없어요ㅠㅠ

하하, 시간이 없으시다구요? 망한거냐구요?

우리가 배운 것을 잘 생각하면 방법이 있습니다!!

오늘 가장 중요한 것이 뭐였죠? 바로 표면의 수분이었죠!!

Worst가 Worst인 이유도 바로 아직 표면에 있는 수분 때문입니다.

그럼 어떻게 하는 게 좋을까요?

그렇죠! 바로 키친타월로 표면의 수분을 없애주는 것입니다.

키친타올로 문지르기보다는, 도장 찍듯이 꾹꾹 눌러주며 닦는 게 좋은데요

이렇게 하면 마이야르 반응이 잘 일어날 테니 Worst는 아니겠죠?

그놈의 마이야르가 뭔데 그래서?

 

오늘은 스테이크 맛있게 굽기의 첫 번째 시간 [소금 편]이었습니다.

너무 중요하니까 마지막으로 한 번 더!!

오늘 가장 중요했던 것은 뭐였죠?

모르시겠다구요? 다시 올라가십쇼!!

이제 표면의 수분 제거가 중요하다는 걸 아셨다구요? 근데 그놈의 마이야르가 뭐냐구요?

스테이크 맛있게 굽기의 두 번째 시간 [마이야르 편]에서 보자구요~~!!!

https://cook-question.tistory.com/5

스테이크 굽는 법, 제대로 알자! [Q. 시어링? 마이야르 반응?] feat. 고기는 한 번만 뒤집어야 하나요?

Dne Eht = 다니입끝