스테이크 굽는 법, 제대로 알자! [Q. 시어링? 마이야르 반응?] feat. 고기는 한 번만 뒤집어야 하나요?

안녕하세요!!

저번 시간에는 스테이크를 구울 때 소금은 언제 뿌려야 하는지 알아봤는데요,

오늘은 저번 시간에 나왔던 "마이야르 반응"에 대해 알아보겠습니다.

서론 길게 잡소리 말고 바로 가시죠!!

 

"시어링"

제목에 있듯이 마이야르 반응과 함께 볼 수 있는 말이 "시어링"입니다.

요리에 관심이 있으시다면 "마이야르"는 몰라도 "시어링"은 들어보셨을텐데요!

일단 그 뜻을 알려면 어원을 봐야겠죠??

네 그럼 이제 시어링에 대한 설명은 끝났습니다.

하핫 장난이고

"재료의 표면을 강한 불에 구워 표면을 갈색으로 만드는 것"

쉽게 말해서 우리가 볶음밥을 먹을 때도 누룽지 부분이 제일 맛있잖아요??

그리고 또 이런 말을 많이 들어보셨을거예요

"겉바속촉"

겉은 바삭 속은 촉촉의 줄임말이죠?

여기서 "겉바"를 만들어 주는 것이 시어링인 것이죠.

그리고 이 시어링을 한 부분이 왜 맛있는지는 굳이 설명드리지 않아도 모두 경험해 보셨죠?

 

여담으로, 시어링을 하는 이유가 "육즙을 가두기 위해서"라고 주장해왔지만

시어링은 육즙을 가두는 것과는 전혀!!  상관이 없습니다. 

육즙 때문이 아니라, 마이야르 반응 때문에 맛있는 것이죠.

 

또 고기는 한 번만 뒤집어야 한다는 말이 있는데요,

얇아서 한 면만 익혀도 된다면 맞는 말입니다.

하지만 우리처럼 두께가 있는 스테이크를 구울 때는

30초에 한 번씩 뒤집는게 가장 좋습니다!

 

먼저 시어링을 설명 드린 이유는,

시어링이 "마이야르 반응"을 유발하기 때문입니다!!

그럼 "마이야르 반응"은 뭘까요?

 

 

"마이야르"

일단 "마이야르"는 사람 이름입니다.

이 반응을 발견한 사람인 프랑스 과학자 "루이 카미유 마이야르 "의 이름에서 따온 것이죠

루이 카미유 마이야르 (Louis Camille Maillard)

 

그럼 마이야르 반응은 무엇을 말하느냐

"고기의 표면이 갈색이 되는 것"

앞서 말씀드린 것처럼 시어링을 하면 마이야르 반응이 일어나는 것이고,

 마이야르 반응을 일으키기 위해서 시어링을 하는 것이죠(네 같은 말이에요)

물에 삶은 고기보다  구워먹는 고기가 더 맛있는! !이유가 바로 이것입니다!!

 

그리고 마이야르 반응이 일어나기 위한 [조건]은

"당과 단백질이 같이 있는 상태에서 고온으로 가열하는 것"입니다.[당+단백질+고온가열]

고기엔 당과 단백질이 같이 있으므로  센 불에 구우면 마이야르 반응이 일어나서 맛있어지는 것 이죠!!

(카라멜라이징은 [당+고온가열]이므로 다른겁니다!!)

마이야르 반응, 보이시나요?

그럼 마이야르 반응과 표면의 수분이 무슨 상관이 있을까요?

마이야르 반응은 177도 이상이 되어야 시작하는데,

(유튜브 승우아빠 曰, 튀김을 180도에서 하는 이유이기도 하답니다.)

표면에 수분, 즉 물이 있다면 물이 없어질 때 까지 끓을 것이고

그 물은 100도를 넘지 못하기 때문입니다.

그래서  고기의 표면에 수분이 없는 상태로 구우셔야 합니다.

그 수분을 좌지우지하는 소금이 얼마나 중요한지 이제 아셨죠?

혹시 안보신 분이 계시다면 제 블로그를 통해 "소금은 언제 뿌려야 하는지" 알아보세요!!

https://cook-question.tistory.com/4

스테이크 굽는 법, 제대로 알자! [Q. 소금은 언제 뿌리나요?]

 

덤으로 가끔 요리 방송을 보면

고기를 구운 팬에 와인이나 버터 등을 넣어서 소스 만드는 것을 보셨을 텐데요,

"데글라이즈"라고 하는 이 기법도

마이야르 반응으로 만들어진 맛있는 부분을 이용한 것입니다!

그럼 오늘은 여기까지~!