스테이크 굽는 법, 제대로 알자! [Q. 레스팅과 굽기별 온도]

우린 보통 스테이크를 다 구운 후에 바로 먹죠?

정말 너무 맛있는 음식이다 보니 기다리는 게 힘든 거 저도 정말 공감합니다ㅠㅠ.

하지만 더 맛있게 먹기 위해서는 "레스팅"이라는 과정이 필요합니다!!

어떤 분들은 아예 처음 들었을 것이고,

어떤 분들은 들어는 봤지만 대부분 그 중요성을 알지 못해서 그냥 먹곤 하죠.

결론부터 말하면 정말 중요하니, 꼭!! 하고 먹읍시다 :)

 

Q. 레스팅이 무슨 뜻이죠? 

말 그대로 고기를 다 구운 후, 휴지 시키는 것입니다.

사실 고기를 팬에서 꺼내도 내부는 점점 온도가 올라가는데,

아직 조리 과정이 끝나지 않았다는 뜻이죠.

그러니 레스팅은 내부 온도가 더 이상 올라가지 않을 때까지 기다려 주는 것이다.

보통 7~10분 정도 하시면 됩니다.

 

Q. 내부 온도는 어떻게 알죠?

당연한 얘기지만, 온도계가 필요합니다.

그냥 대충 해서 대충 먹는 것이 좋으신 분들은 그렇게 하시면 됩니다!!

하지만 제대로 해 먹고 싶고, 본인의 요리 실력이 늘기를 바란다면 "탐침형 온도계"를 꼭 구비해 둡시다!!

탐침형 온도계

가격이 만 원 이하인 것도 있고,

정말 비싸지 않으니 이 정도는 투자하는 게 어떠신가요?

 

이 온도계는 끝이 뾰족하니,

고기를 찔러 내부 온도를 잴 수 있습니다.

또한 물이나 기름의 온도도 잴 수 있으니 강추!! 합니다.

 

Q. 굽기 정도에 따라 내부 온도는 어떻게 되죠?

레어 : 49℃

미디엄 레어 : 54℃

미디엄 : 60℃

미디엄 웰 : 65℃

웰던 : 71℃

대략 이렇게입니다!!

 

Q. 그래서... 레스팅을 해야 하는 이유가 뭐죠?

쉽게 설명하자면, 온도가 높을수록 머금을 수 있는 수분 양이 적어집니다.

반대로 말하면 온도가 낮아지면 더 많은 양의 수분을 머금을 수 있다는 것이겠죠?

 

그러니 레스팅을 통해 고기 조직을 느슨하게 하여

더 많은 양의 수분을 가질 수 있도록 하자는 것입니다.

 

레스팅을 하지 않고 바로 먹는다면,

고기의 겉면은 아주 고온이기 때문에

근섬유가 아주 꽉 조이게 되고,

따라서 수분을 많이 머금지 못하게 됩니다.

 

그러니 레스팅을 하면, 고기 조직이 느슨해지고 안정되어 

갈 곳 잃었던 육즙들이 어느 정도 제 자리를 찾아가서

전체적으로 촉촉해지는 것이죠!!

그러니 레스팅을 꼭 해야겠죠?

 

 

Bonus, 레스팅에 대한 잘못된 속설

어떤 분들은 레스팅을 하지 않았을 때,

육즙이 흘러나오는 이유를 이렇게 설명합니다.

"고기 한 면을 구우면 육즙이 위로 올라가고, 뒤집으면 똑같이 올라갑니다.

그래서 육즙이 가운데에 모이게 되고, 수분이 가운데에만 많은 겁니다."

라고요.

 

하지만 이는 "틀린" 말입니다.

아까 제가 고기의 온도가 높아질수록,

근섬유가 머금을 수 있는 수분 양이 적어진다고 했죠?

그럼 일단 고기의 내부도 온도가 올라가니,

머금을 수 있는 수분 양은 적어지겠죠?

그러니 가운데에 수분이 모인다는 것은 틀린 말입니다.

 

하지만 이런 생각을 하시는 분들이 계실 겁니다.

겉에 비해서 가운데 속이 온도가 낮으니까, 수분이 속으로 가지 않나요?

흠.. 이건 이렇게 이해하시면 됩니다.

물이 가득 찬 2L 병에 물을 더 넣는 것은 불가능하죠?

물은 압축성이 아니기 때문에

병의 크기를 바꾸지 않는 한 불가능합니다.

스테이크를 구울 때도 이와 마찬가지입니다.

그러니 생고기일 때보다 수분이 빠질 수밖에 없는 것입니다.

 

이제껏 알고 계셨던 것과는 조금 다를 수 있는데요,

제 글을 뇌피셜이 아닌 대부분 어느 정도 검증된 책들의 내용입니다.

제 글이 100% 맞다는 것은 아니지만, 현재로써는 어느정도 신빙성이 있는 내용입니다.

 무조건 기존의 지식을 맞다고 생각하는 것보단, 

 배워가고, 받아들이는 자세가 정말 멋있는 것 같습니다!! 

제 글도 몇 년 뒤에 보면 틀린 내용이 많을 수도 있는 거니까요ㅎㅎ

그럼 다들 좋은 하루 되십시오~!!